Bereits seit ein paar Wochen wartet Israel – Kulinarische Reise mit Mirko Reeh darauf, von mir gelesen zu werden. Seit ein paar Tagen liegt nun auch noch der „Food Report 2018“ vor mir. Das trifft sich gut, denn auch im Food Report spielt die israelische Küche dieses Mal eine Hauptrolle. So kann ich meine kleine Fortbildung in Sachen „Israel kulinarisch“ gleich von zwei Seiten angehen. Aber der Reihe nach:
Kulinarische Reise mit Mirko Reeh
Dieses Buch ist eine Gemeinschaftsarbeit des aus TV und Radio (mir bisher un)bekannten Kochs Mirko Reeh und der mir persönlich bekannten Texterin Barbara Stromberg 🙂 Wie der Name schon sagt, ist es mehr als nur ein Kochbuch. In der ersten Hälfte wird der Leser von Anfang an in den Bann der israelischen Küche gezogen. Begeistert berichten die Autoren über die Ursprünge und Vielfalt dieser Koch- und Esskultur, über traditionelle Einflüsse und moderne Strömungen. Ich muss zugeben, ich wusste bisher recht wenig darüber. Klar, Hummus, Falaffel und Taboulé – das kennt man. Aber aus welchem Land des Nahen Ostens stammen die Rezepte ursprünglich? Wirklich aus Israel? Darüber lässt sich streiten und wird zuweilen leider auch heftig gestritten. Man kann es aber auch bleiben lassen, meinen die Autoren. Denn genau das macht die israelische Esskultur aus: Sie sei – nein, kein Schmelztiegel unterschiedlichster Kulturen – sondern
eine Mischung vieler Geschmacksrichtungen, die wie die Einzelsteinchen eines Mosaiks ein Gesamtbild entstehen lassen.
Dazu gehören wichtige Hauptzutaten wie Hülsenfrüchte, Oliven und Olivenöl, Sesam, Trockenfrüchte, diverses Obst (Zitrusfrüchte!) und Gemüse (Auberginen!), außerdem reichlich und viele verschiedene Kräuter und Gewürze. Typisch ist aber vor allem eine besondere Freude, gemeinsam zu essen und zu genießen und die Wertschätzung der Lebensmittel.
Nachdem ich mir also auf den ersten Seiten den Mund wässrig gelesen habe, gab es direkt ein schnelles Hummus mit Kichererbsen aus dem Glas. Die sparen das lange Einweichen, wenn man nicht vorausschauend geplant und plötzlich Appetit auf diese Köstlichkeit bekommen hat. Auf jeden Fall einkaufen gehen muss man für die Gewürzmischungen Raz El Hanout, Zatar oder Harissa. Die dafür benötigten Einzelgewürze wie Koriandersamen oder Kreuzkümmel finden sich vermutlich nur bei den wenigsten im Fundus. Einmal gemixt, hat man dann aber schnell die wichtigsten Komponeten für z. B. „Gebratene Aubergine mit gewürztem Joghurt“ (1 El Zatar), „Gebackenen Kürbis mit Raz El Hanout und Amba“ (2 El Raz el Hanout) oder „Schakschuka“ (2 EL Harissa) parat.
Israel in Hanni Rützlers Food Report 2018
Auch die Trendforscherin Hanni Rützler war für das Gastro-Kapitel des neuen Food Report der israelischen bzw. der levantinischen Küche auf der Spur. Denn wichtige Impulse kommen auch aus Syrien, Jordanien und dem Libanon. Dass Israel mittlerweile die kulinarische Führungsrolle im Nahen Osten übernommen hat, liegt für sie u.a. an der
Offenheit gegenüber anderen Kulturen, der Innovationsfreude und dem unideologischen Zugang zum Essen.
Dennoch entwickele sich gerade erst etwas, das vielleicht in Zukunft „israelische Küche“ oder „neue levantinische Küche“ genannt werden könne. Auch für Rützer geht es dabei weniger um Zutaten, sondern mehr um die Art zu essen, nämlich casual. Das meint auch die von den Arabern übernommenen Tischsitten. Die kommen oft ganz ohne Teller oder Besteck aus. Stattdessen bedient man sich mittels Fladenbrot aus den unzähligen Schüsselchen mit warmen oder kalten „Mezze“, die sich wie Vorspeisen oder Tapas auf dem Tisch verteilen. Das passe auch perfekt zu der sich ausbreitenden Sharing-Kultur bei uns:
Wer entspannt dazu bereit ist, das Auto oder die Wohnung mit anderen zu teilen, der teilt auch gerne die Teller – und kommt damit in den Genuss von mehr.
Und noch ein weiterer Trend sorgt dafür, dass die israelische Küche bei uns immer beliebter wird: Frisches Gemüse und Hülsenfrüchte sind die Basis vieler Rezepte, die so per se vegetarisch oder vegan sind. Es erübrigt sich also, mühsam nach Ersatzprodukten für die Fleischkomponente zu suchen.